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Scarti-Energia e Ambiente


L'analisi delle filiere

Le principali filiere dei menù della ristorazione istituzionale collettiva sono state analizzate attraverso lo strumento del FCE ed il relativo approccio metodologico che ha permesso la realizzazione di un database con i dati provenienti da letteratura scientifica. L'attuale livello di sviluppo del database di supporto al modello FCE conta pertanto informazioni inerenti alle principali 20 filiere legate al consumo di prodotti agroalimentari e rappresentative della domanda locale.
La selezione delle filiere approfondite nel modello è stata condotta considerando i dati sui consumi dei comuni oggetto della prima sperimentazione (l’Abbiatense) ed estraendone gli alimenti maggiormente consumati in termini quantitativi. Le informazioni relative ai casi studio sono state messe a confronto con gli alimenti più consumati all’interno del comune di Milano. Da entrambe le liste sono stati selezionati i primi 20 alimenti consumati in entrambi i casi e caratterizzati dalla possibilità di essere prodotti localmente: pane, patate, pasta, mele, carote, verdure surgelate, carne avicola, pomodori pelati, insalata, zucchini, yogurt, formaggi freschi, riso, latte, spinaci, finocchi, pomodoro, carne bovina, legumi, uova.
L'analisi delle filiere e la relativa compilazione del database è iniziata considerando 5 alimenti tra i 20 individuati, pane e riso per la categoria cereali, patate, insalata e pomodoro per la categoria ortaggi.
Al fine di sperimentare l'efficacia dell'architettura delle informazioni nel database sono stati sviluppate 4 differenti ipotesi di filiera per ciascun alimento rappresentative di possibili differenti scenari:

  • Scenario 1: Produzione biologica, in sostituzione del sistema convenzionale, ma dislocazione dei passaggi di filiera invariata,
  • Scenario 2: Produzione convenzionale locale, con sistema agronomico invariato ma rimodulazione della dislocazione dei passaggi di filiera entro un raggio massimo di 25 km,
  • Scenario 3: Produzione biologica locale, con la sostituzione del sistema convenzionale con quello biologico e la rimodulazione della dislocazione dei passaggi di filiera entro un raggio massimo di 25 km.

I passaggi di filiera sono stati valutati in relazione ai flussi di materia ed energia analizzando il consumo di energia primaria non rinnovabile spesa dalla fase di produzione in campo fino al trasferimento ai centri di consumo. Nei seguenti approfondimenti saranno riportati a titolo di esempio i risultati legati a due filiere, del pane e del pomodoro, quest’ultimo come caso rappresentativo della categoria di ortaggi freschi non congelabili.
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