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La filiera del pane


Scarti Energia e Ambiente

Tra le principali filiere dei menù della ristorazione istituzionale si riporta l’esempio dell’analisi dei consumi di energia primaria non rinnovabile nella filiera del pane.
Sono mostrati di seguito i risultati sintetici delle valutazioni compiute sui principali passaggi coinvolti nella produzione del grano tenero a partire da un sistema produttivo non biologico, e nelle successive fasi di trasporto e trasformazione legate alla produzione di farina e poi di pane.
L'ambito territoriale di riferimento è quello internazionale europeo (filiere di approvvigionamento intercontinentale non sono state prese in considerazione). La filiera è stata analizzata nella sua complessità prendendo in considerazione ciascuno dei seguenti passaggi:

  • produzione in campo della granella di frumento tenero,
  • trasporto della granella al centro per la trasformazione in farina,
  • lavorazioni relative alla trasformazione in farina,
  • trasporto della farina al centro di produzione del pane,
  • lavorazioni relative alla trasformazione in pane,
  • trasporto del pane al centro cottura per la ristorazione collettiva.
Mappatura dei consumi di energia primaria per la produzione di 1 kg di pane a partire dalla granella di frumento tenero convenzionale.
FCE
Estratto della mappatura dei consumi di energia primaria per la produzione di 1 kg di pane da agricoltura di grano tenero convenzionale.
FCE
Infine, l’efficienza energetica della filiera, espressa come consumo di energia primaria non rinnovabile, è stata valutata nei seguenti 4 scenari basati su modifiche del sistema agronomico (es. da convenzionale a biologico) o nella distanza tra i centri di approvvigionamento ed utilizzo:

  • Scenario 1: Produzione biologica, in sostituzione del sistema convenzionale, ma dislocazione dei passaggi di filiera invariata,
  • Scenario 2: Produzione convenzionale locale, con sistema agronomico invariato ma rimodulazione della dislocazione dei passaggi di filiera entro un raggio massimo di 25 km,
  • Scenario 3: Produzione biologica locale, con la sostituzione del sistema convenzionale con quello biologico e la rimodulazione della dislocazione dei passaggi di filiera entro un raggio massimo di 25 km.

Confronto tra l’energia primaria non rinnovabile sottesa dalla filiera del pane nello scenario attuale e nei diversi scenari oggetto di analisi
FCE
Come suggerito dai risultati, lo spostamento dei bacini di approvvigionamento negli areali di produzione locali, comporterebbe una riduzione dell’energia consumata nell’ordine del 34%, in caso di mantenimento del sistema convenzionale, e del 43% se combinata al passaggio ad un sistema biologico, mentre il solo passaggio ad un agricoltura biologica, mantenendo invariati i bacini di approvvigionamento, comporterebbe una riduzione di quasi il 10% dei consumi energetici.
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