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Stima degli scarti


Scarti Energia e Ambiente

Al fine di includere nel modello di analisi di filiera, basato sul FCE, anche i passaggi legati alla gestione dei rifiuti, è stata elaborata una metodologia di misurazione degli scarti alimentari generati in fase di consumo del pasto. L’inclusione infatti della fase finale della filiera nella valutazione dei flussi di materia ed energia e nello sviluppo di scenari migliorativi, ha richiesto la quantificazione della massa di rifiuti prodotta nelle mense scolastiche.
A tal fine è stata implementata e sperimentata una specifica metodologia di rilievo degli scarti alimentari nelle mense, basata su una stima visiva che si traduce in una quantificazione in terzi del cibo lasciato nel piatto per ciascuna porzione (primo, secondo, contorno, frutta).
Alla stima visiva sono quindi state associate valutazioni quantitative espresse in peso totale degli alimenti lasciati sul piatto, a partire dal peso di ogni porzione cotta. Altre modalità di rilievo degli scarti sono in corso di sperimentazione.

Come illustrato nella figura seguente, la stima visiva dei terzi di cibo lasciati nel piatto conduce a quattro principali livelli di quantificazione degli scarti prodotti da ogni porzione che compone il pasto equivalente.
FCE
Per verificare l’applicabilità della metodologia, l’attività di rilievo è stata testata in alcune classi di tre istituti scolastici della provincia di Milano e in un ospedale della provincia di Novara. La metodologia si è dimostrata efficace e fattibile anche perché non necessità di attrezzature particolari. Pertanto essa risulta facilmente replicabile e applicabile ad altri casi studio. I dati emersi sono coerenti con quanto riportato nella letteratura scientifica attinente (es. Lacono G., 2012 “Presentazione della ricerca sulla gradibilità del menù attraverso la valutazione degli scarti”. Atti del convegno “La nutrizione tra gusto e salute nei menù scolastici” Milano, 29/03/12).
I grafici sottostanti mostrano a titolo esemplificativo alcuni risultati della campagna di rilievo per la sperimentazione del metodo condotta presso tre scuole della provincia di Milano (scuola d’infanzia, primaria e secondaria).
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